PAR MYRIAM BETTENS
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Frangipane ! Non, non, détrompez-vous, ce n’est pas une insulte, mais une crème à base d’amandes qui entre dans la composition de la galette des rois. Entre les fervents partisans de la version avec et celle sans, la controverse pointe à l’horizon. Nulle disputatio ici pour démêler la- quelle des deux versions mérite le qualificatif d’hérésie…

La première mention d’un gâteau contenant une fève (le légume, donc!) remonte à la fin du Moyen Age. On trouve cette attestation dans une charte de Robert de Fouilloy, évêque d’Amiens en 1311. Mais il s’agit d’un témoignage tardif rapporté par Legrand d’Aussy, un historien ayant vécu cinq siècles plus tard. On situe vraisemblablement l’origine de cette pratique bien plus tôt dans l’histoire, car elle rappelle les Saturnales romaines, où il était coutume d’élire un roi du jour par tirage au sort. Les convives devant obéir à ce « roi » sous forme de gages.

La fève des avares

Dans une illustration du Livre d’heures d’Adélaïde de Savoie (XVe), on retrouve la représentation d’un enfant sous la table, désignant le bénéficiaire de la fève. Le modèle en porcelaine remonte au XIXe siècle en Saxe. Celui qui la trouvait devait offrir une tournée générale. Or, certains avares auraient avalé la fève pour ne pas bourse délier. La date, traditionnellement déterminée au 6 janvier a été fixée par le concile Vatican II au premier dimanche qui suit le 1er janvier. Concrètement on peut fêter l’Epiphanie soit le 6 janvier, soit le dimanche suivant le jour de l’An, soit les deux…

Une tradition issue du marketing

En Suisse, le marché du pain avait besoin de renouveau. L’As- sociation suisse des boulangers voit l’occasion d’introduire un nouveau produit sur le mar- ché. Ils créent donc une recette à cet effet. Mais cette tradition n’a véritablement pris son envol qu’avec un vol… en hélicoptère plus précisément. Quoi de mieux que de mettre trois rois mages dans un hélico et de les déposer, face caméra, dans le village de Chandolin, le plus haut village d’Europe habité toute l’année ? S’ensuit une petite distribution de brioches pour bien marquer les esprits. Bref, depuis les années 60, les Helvètes mangent… de la couronne briochée. N’en déplaise aux partisans de la frangipane !

Recette: Couronne des rois en pâte briochée et morceaux de chocolat

Temps de préparation	Temps d’attente	Portions
20 minutes	2 heures	8

La fève

• 1 amande entière sans peau OU
• 1 fève (le légume) OU
• 1 pièce de monnaie emballée dans du papier alu

Préparation

1. Mettez la farine, le sucre et la levure émiettée dans un bol. Mélanger le tout à la main ou au robot.
2. Faites chauffer le lait et le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’ils tiédissent. Ne les laissez pas bouillir.
3. Ajoutez ensuite le lait au mélange de farine et pétrissez jusqu’à former une pâte lisse, élastique et souple. Elle doit se détacher du bord du bol.
4. Couvrez la pâte d’un film alimentaire ou d’un torchon propre et laissez le tout à température ambiante. La pâte va lever pendant environ 90-120 minutes jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
5. Retirez ensuite la pâte du bol et incorporez-y les mini-cubes de chocolat.
6. Retirez un cinquième de la pâte pour façonner la boule centrale. Placez-la au centre d’une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
7. Divisez le reste de pâte en 8 parts égales. Formez des boules. Cachez la fève dans l’une d’elles. Accolez ces boules au plus grand pâton pour former une fleur. Couvrez à nouveau la couronne de pâte d’un torchon et laissez-la lever pendant encore 20 à 30 minutes.
8. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C sur le programme «voûte et sole».
9. Fouettez le jaune d’œuf et la cuillère à soupe de lait, badigeonnez-en la pâte et saupoudrez-le d’amandes effilées ou de sucre grêle.
10. Faire cuire la couronne durant environ 30 minutes. Tapoter la brioche, si elle est cuite cela doit sonner creux.

N.B: Il est préférable de préparer la couronne le jour où elle doit être mangée.