PAR MYRIAM BETTENS
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Les jésuites n’ont pas toujours eu très bonne presse. L’image tend à changer grâce au pape François. Néanmoins, si après cet article votre dent contre eux persiste, c’est le moment où jamais d’en croquer un!

Il aura fallu attendre 473 ans pour voir un jésuite élu à la tête de l’Eglise. Une longue patience qui aura au moins permis de redorer le blason de la Compagnie de Jésus. Car, à en croire certains sites internet, l’ordre fondé en 1540 par Ignace de Loyola serait responsable de bien des maux… jusqu’au naufrage du Titanic. Et ce n’est que la pointe de l’iceberg, puisque cette éminence grise contrôlerait, en sous-marin, toutes les décisions du Vatican. Mais vous auriez bien raison de dire que cette théorie prend l’eau!

Deuxième en termes d’effectifs, derrière les franciscains et devant les dominicains, les jésuites ont la réputation d’être des intellectuels. Qualificatif qu’ils doivent à la longue formation qu’ils reçoivent. La particularité de cet ordre, outre les vœux habituels, est une obéissance absolue au pape et à Dieu. Depuis sa création, la Compagnie de Jésus s’est donné pour priorités l’éducation de la jeunesse et l’évangélisation.

Certains soutenaient un enseignement moral basé sur l’étude des cas particuliers [la casuistique, ndlr.], qui accorde une place prépondérante à la liberté individuelle face à la loi morale. Une posture «laxiste» perçue comme une manière de s’accommoder avec les choses du monde que les jansénistes brocardaient. Les jésuites sont décriés pour leur capacité à donner des réponses retorses pour étayer un argumentaire, cette controverse intellectuelle a lesté le terme d’une connotation péjorative. Il est devenu synonyme d’hypocrite.

Pour être tout à fait sincère, n’y a-t-il pas un plaisir presque littéraire à manger benoîtement un jésuite? Peut-on croquer dans un jésuite sans entendre le «Mangeons du jésuite, mangeons du jésuite!» des sauvages Oreillons du Candide de Voltaire?

Recette: Les Jésuites

Le nom de cette pâtisserie viendrait de la couverture de praline ou de glaçage au chocolat ressemblant par sa forme au chapeau à bords relevés comme des jésuites: un petit triangle de pâte feuilletée fourré à la frangipane et recouvert de praline ou de glaçage au chocolat. Plusieurs versions sur l’origine de la pâtisserie s’affrontent. L’une d’elle avance que la pâtisserie Moura à Santo Tirso aurait confectionné ces gâteaux pour la première fois en 1892. Elle doit la paternité de cette création à un de leur pâtissier ayant travaillé auparavant dans une communauté de prêtres jésuites à Bilbao, au nord de l’Espagne

Temps de préparation	Temps de cuisson	Portions
30 minutes	40 minutes	6

Préparation de la crème pâtissière

1. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.
2. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre et la fécule de maïs.
3. Lorsque le lait commence à bouillir, verser sur le mélange jaunes d’œufs-sucre-fécule de maïs.
4. Reverser la préparation dans une casserole et faire cuire à feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à obtenir une consistance assez épaisse.
5. Sortir du feu et mettre la crème dans un bol froid, couvert de film. Laisser refroidir.

Préparation de la crème d’amande

1. Verser le beurre ramolli dans un saladier et ajouter le sucre en poudre.
2. Fouetter jusqu’à obtenir une consistance de crème.
3. Ajouter la poudre d’amande et les œufs.
4. Bien mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
5. Ajouter la crème pâtissière et bien mélanger pour obtenir une crème frangipane à la consistance homogène.

Montage

1. Mettre la crème d’amande dans une poche à douille.
2. Etaler la moitié de la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné.
3. Tracer des triangles sur la pâte feuilletée et découper.
4. Humidifier le bord des triangles avec un peu d’eau.
5. Garnir chacun des triangles de crème frangipane.
6. Mettre la seconde partie de pâte feuilletée par-dessus.
7. Souder les bords des triangles en appuyant légèrement avec les doigts.
8. Disposer les triangles sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé en les espaçant.

Glaçage et finition

1. Mélanger le blanc d’œuf avec le sucre glace et le jus de citron jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène.
2. Recouvrir le dessus de chaque triangle avec le glaçage.
3. Saupoudrer le dessus d’amandes effilées.
4. Préchauffer le four à 180°C.
5. Enfourner durant 35 à 40 min jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Sortir du four, laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.