PAR MYRIAM BETTENS
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Les bogues c’est toujours embêtant, à moins d’être tombés d’un arbre. Mais pour ces bogues-là, pas besoin d’être un as du décodage pour les distinguer de leurs cousins. On vous raconte tout sur cette piquante surprise automnale, histoire de pas vous faire gauler (sic) en les ramassant.
Il n’y a pas que les amateurs de «castagne» qui les apprécient. A l’automne venu, de petites cahutes fleurissent çà et là dans nos villes. La harangue du vendeur vous promet des «chauds… marrons… chauds». Mais détrompez-vous, ce qui se trouve dans le petit cornet de kraft qu’il vous tend n’a rien à voir avec son cousin de la Promenade de la Treille, annonciateur du printemps et dont les fruits servent aux enfants pour réaliser leurs sculptures «cure-dentesques», ni même avec le marronnier tant apprécié des journalistes en mal de «scoops».
Pour des millions d’Européens, l’importance historique du châtaignier – «l’arbre à pain» – est comparable à celle des céréales ou de la pomme de terre. En Suisse, son fruit occupait jadis une place à part dans l’alimentation de base, surtout dans le sud du pays, en Valais et dans la région du lac des Quatre-Cantons. Divers noms de localités, tels que Kastanienbaum (LU) ou Kestenholz (SO), témoignent de l’importance et de l’ancrage de ce fruit dans la tradition helvétique. Au Tessin, la châtaigne était déjà devenue l’aliment de base au VIe siècle et constituait la principale monnaie de paiement des redevances seigneuriales ou ecclésiastiques. Surnommé «le pain du pauvre», le fruit conférait à la population l’unique source de survie durant plusieurs mois lors de périodes de disette.
Traditionnellement, sa consommation débute entre le 1er novembre et la Saint-Martin. La fourrure que l’on découvre en ouvrant la bogue évoque celle du manteau que saint Martin a partagé alors avec un mendiant et rappelle, outre la générosité du saint, celle de l’arbre. Gare toute- fois : les fruits des châtaigneraies tessinoises – même tombés au sol – appartiennent à leur propriétaire jusqu’à la Saint-Martin. Ensuite, libre à vous de gauler l’arbre…
Recette: Le gâteau des anges
| Temps de préparation | Temps de cuisson | Portions |
|---|---|---|
| 45 minutes sur deux jours | 60 minutes sur deux jours | 12 |
La châtaigne est une école de persévérance et ne récompense que ceux qui ont le courage de surmonter tous les obstacles qui précèdent sa dégustation: bogue piquante et peau adhérente. Les fins gourmets devront être encore plus patients pour goûter à cette douceur très prisée de la fin d’année: les marrons confits (ou glacés).
Ingrédients et ustensiles
- 1 panier de cuisson
- 1 pèse-sirop ou densimètre en degré Baumé (°Bé)
- 1 kg de marrons
- 1 c. à s. de sel
- 1,5 l d’eau
- 1 kg de sucre en poudre
- 4 sachets de sucre vanillé
- 1 gousse de vanille
Pelage des marrons
Commencez par pratiquer une incision dans chaque marron. Faites bouillir une marmite d’eau avec une cuillère à soupe de sel. Plongez les marrons 5 min dans l’eau bouillante. Sortez et égouttez-les. Il vous sera plus facile de les peler en ôtant les deux peaux. Rincez les marrons à l’eau froide.
Cuisson des marrons
Placez les marrons dans une marmite et recouvrez-les d’eau froide. Portez l’eau à frémir mais sans la faire bouillir. Laissez cuire les marrons 30 min. Surveillez bien cette cuisson, car les marrons sont fragiles et ne doivent pas casser.
Préparation du sirop
Dans une marmite large, mélangez le litre et demi d’eau, le sucre blanc, le sucre vanillé et la gousse de vanille fendue dont vous aurez préalablement gratté les grains dans l’eau. Portez à ébullition et laissez bouillir pendant 5 min. Le sirop est prêt quand vous mesurez 20°Bé avec le pèse-sirop. Coupez le feu.
Réalisation des marrons confits
Placez les marrons dans un panier de cuisson puis plongez-le dans le sirop bouillant. Laissez cuire à feu très doux jusqu’à ce que le sirop atteigne les 25°Bé (environ 10 min). Puis ôtez du feu et laissez refroidir l’ensemble jusqu’au lendemain (pendant 20 à 24h). Le lendemain, ôtez avec précaution les marrons du sirop. Portez le sirop à ébullition. Puis replongez les marrons dedans et prolongez la cuisson à feu très doux jusqu’à ce que le sirop monte à 35°Bé. Otez les marrons du sirop et laissez-les sécher sur une grille.
Conservation
Une semaine dans le bas du réfrigérateur. A sortir au moins une heure avant la dégustation.
